説明
鹿野ファームのベーコンは、塩や香辛料を職人が手作業により昔ながらの製法で作ります。大変手間がかかり、熟練を要する作業ですが、これによりコクと旨みを凝縮した本格的なベーコンができあがるのです。 まさに、ベーコンが西洋の鰹節といわれる由縁でしょう。
たっぷり時間を掛け熟成させ、樫木のチップを使ってじっくり燻製して仕上げます。 薫り高い逸品です、とろける旨味をご堪能下さい。
ベーコンの製法は、原料肉を成形し、ハム同様に塩せきした後に燻製するというものです。
日本では豚バラ肉を使ったものを一般的にベーコンと呼びますが、ロース肉で作ったもの（カナディアンベーコン）や、肩肉で作ったもの（ショルダーベーコン）等色々な種類が有ります。 ベーコンはスモークによる独特の香りと脂肪のうま味が特徴です。 脂肪部分の味の善し悪しは原料となる豚の飼料によって大きく左右されますので、質の良い豚肉を使った物を選びましょう。
ベーコンは煮物や炒め物などに使うと、香りといっしょに良いダシが出て料理の味を一層引き立てます。（煮物に使うときには厚切りに、炒め物の場合は薄くスライスしてお使い下さい。） ベーコンをかりかりに焼き、肉、野菜、魚などお好みの物に巻いて召し上がるとまた違った風味を楽しめます。
さらにベーコンを焼いたときに出てきた油も適度の塩味と良い香りを持っていますので、炒め物等にお使って見てください、いい味になりますよ。
〜安心・安全・100％国産のこだわりをお届けします〜
鹿野ファームでは恵まれた環境のもとで、徹底した衛生管理を行い、 良質な飼育にこだわりながら大事にハイポー豚を育てています。 農場での生産から加工品の生産販売に至るまで、 全ての工程に自分たちで責任を持って携わっています。 鹿野ファームのベーコンは、添加物を必要以上に使用することなく、 職人が豚ばら肉1枚1枚を丁寧に整形し、伝統の製法でこだわりをもって作ります。 水増し・着色は一切行わず、昔ながらのドイツ製法により、 ひとつひとつ丹念に造りあげたベーコンをぜひお取り寄せください。「塩せき」とは？
このサイトのあちこちに｢塩漬｣という言葉が出てきます、｢塩漬｣とはなんでしょう？
｢塩漬｣（えんせき）と読みます。塩せきとは、ハムやソーセージを製造する過程で原料を「食塩」「香辛料」「発色剤」「砂糖」などを混ぜたものに一定期間漬け込むことをいいます。 塩漬けすることによって肉を熟成させ、旨味と独特の風味を生みだしハムならではの味わいを作り出します。 また、肉の保水性を高め結着力を向上させ、食感を良くする効果もあります。
■保存性を高め、自然な発色を促す
弊社で使用する塩せき調味料には亜硝酸が僅かながら含まれています、これは「発色剤」として表示されますが、決して見栄えを良くするために使用しているのでは有りません。 亜硝酸にはボツリヌス菌などの増殖を押さえる働きが有り、同時に熟成によりハムソーセージ独特の風味（フレーバー）を作り出す働きも持っています。 私達は「安全」と「熟成風味の醸成効果」を目的に必要最低限の亜硝酸を使用しています。 ［元々ハムとは古代の人々が豚肉を岩塩で塩漬けすると、防腐効果と共に獣臭を防ぎ肉色をピンク色に保つ事が出来る事を経験で学び、燻製の技術と融合し保存食として確立された物です。実はこれらの効果は岩塩に不純物として含まれる硝石がバクテリアによって分解され亜硝酸となり、この亜硝酸の働きによってもたらされたものだったのです。］
■肉を熟成するって？
肉自体の持つ酵素の働きによって、タンパク質が分解されて旨み成分のア ミノ酸が増します。これにより肉の旨味をひきだし、独特のフレーバーを生成するのです
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